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        秘制鹵鴨脖配方只送這一次

          鹵鴨脖流程及配方

          如文字教程于視頻教程沖突,則一切以文字教程為準,講解過程中不免些許口誤,請諒解

          所需購買清單:

          大件:

        35cm直徑不銹鋼桶一個,

        粗漏勺一個、細漏勺一個,

        猛火灶一個,

        精確到0.1g廚房用電子秤一個,

        炒糖色所需鐵鍋一個,以及炒菜用小鏟子一把(鐵鍋也可鹵菜使用),

        長把勺子一個,

        不銹鋼盆3個,

        調料:

        白砂糖、冰糖、食用鹽、味精、金鑼豬骨高湯、老母雞鮮香粉、純牛奶、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、青麻椒、太太樂雞精、安琪酵母抽提物醬雞肉風味、大豆油、麥芽糖、豆瓣醬、甜面醬、護色劑、星湖I+G、星湖焦香乙基麥芽酚、超級回味王、鴨腸粉,以及所有中藥香料,老母雞一只。

        一:熬老湯

        注意事項:

        新鍋在第一次使用前,需空燒開半鍋水以去除表面鍍層異味。

        備料:

        內壁直徑35CM不銹鋼桶一個,250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜、500g福建辣椒王、200g大紅袍花椒、200g麻椒、250g太太樂雞精、500g食用鹽、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麥芽糖,老母雞一只,香料包一份(香料配比在教程最下方)

        原材料處理:

        老母雞切塊備用,鮮姜切成薄片備用。

        熬老湯:

        以35公分桶為例

        2:加入上訴配料后用大火燒開,燒開過程中務必及時攪動以防止糊底。燒開后改小火(小火火候與第十步視頻教程火候相同),并開始計時30分鐘,30分鐘后撈出渣即可。

        3:將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g雞精、500g鹽、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油,加入白湯中,然后用大火燒開,燒開后改小火10分鐘。

        4:10分鐘后加入切好的老母雞快,然后大火燒開,燒開后改小火繼續熬3-4小時,直至雞完全熬化。

        5:將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開,化開后加入老湯中,再用大火燒開,燒開后改小火計時30分鐘。

        6:關火并蓋鍋蓋,燜12個小時即可

        7:12小時以后撈出湯中所有雜質即可。

        鹵制:

        一:將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍

        生貨化凍時,應將生貨完全浸泡在常溫的清水之中?;瘍銮屑捎糜袦囟鹊乃瘍?,用常溫自來水即可?;瘍鰰r間根據氣溫不同則頗有初入,夏天化凍時間不能過長,否則會讓生貨變質,冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍?;瘍鼍唧w時間能讓生貨徹底化凍即可。

        二:炒醬(每次換新料才需炒醬,不換新料不用炒)

        稱200g冰糖,適量豆油,60g豆瓣醬,80g甜面醬,然后開始炒制。炒醬請觀看炒醬視頻,此處不多過于累贅。

        三:將化凍好的生貨進行分類

        生貨化凍完畢后需將生貨分類以進行下一步的焯水流程。具體分類方法為:

        1:鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿一類

        2:鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架一類

        3:鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖一類

        四:焯水(焯水過程中請務必及時攪動以防止糊鍋)

        桶中加入適量清水(需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火燒開,燒開后將生貨分批次焯水。

        1:燒開后首先下入鴨脖、鴨腿、鴨心、雞腿,下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮4-5分鐘,4-5分鐘后將焯好水的生貨撈出,迅速放到冷水中降溫。

        2:再燒開焯水的清湯,燒開后加入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架,下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮2-3分鐘,2-3分鐘后將焯好水的生貨撈出,迅速放到冷水中降溫。

        3:再燒開焯水的清湯,燒開后加入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖,下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮1分鐘,1鐘后將焯好水的生貨撈出,迅速放到冷水中降溫。

        4:將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分,15-20分鐘即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,則必須控干水分,控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯,從而更加入味)

        五:配料(此處配料為30斤生貨所需配料)

        1號配料:

        福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。此處配料可使用三次,使用至第三次時,需另外加:福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。(配方在教程最底部)

        2號配料:

        300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物醬、250g食用鹽、50g太太樂雞精、150g麥芽糖、10g護色劑、30g老母雞鮮香粉。

        3號配料:

        20g星湖焦香乙基麥芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太樂雞精、50g食用鹽、30g安琪酵母抽提物醬、50g大紅袍花椒粉、30g超級回味王。

        六:鹵制

        鹵制過程注意事項:

        1:因鴨脖老湯比較粘稠,燒開過程中必須多攪動以防止糊鍋。

        2:無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰,都須大火燒開老湯,鹵制過程中老湯要保持沸騰,否則成品味道差

        3:鹵制過程不宜火過大,否則成品不完整。

        4:如文字教程于視頻教程沖突,則一切以文字教程為準,講解過程中不免些許不妥之處,且文字教程更新速度比視頻更快,請諒解

        開始鹵制:

        1:先將老湯均勻攪動,防止燒開過程中糊鍋。

        2:老湯均勻攪動后開火,大火燒開老湯,燒開過程務必及時攪動以防止糊鍋

        3:老湯燒開后下入1號配料、2號配料、以及炒好的醬、適量大豆油,下入配料后及時攪動防止糊鍋,再用大火燒開老湯。所有配料下完后用卷尺測量老湯,老湯距桶頂部應在18CM左右,如老湯不夠,則需加入料水(料水熬至方法在最底部有詳細介紹)

        4:老湯燒開后,放入鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿,放入生貨后繼續用大火燒開。

        5:大火燒開后改小火,開始計時。舉例:6:10燒開(小火請參考第十步火候)

        6:十分鐘后(即6:20)放入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架,下入生貨后再用大火燒開,燒開后改小火。

        7:十分鐘后(即6:30)放入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖,下入生貨后再用大火燒開,燒開后再改小火。

        8:十五分鐘后(即6:45)放入3號配料,下入配料后徹底攪動,以讓配料均勻散發到老湯中。

        9:五分鐘后(即6:50)關火,關火前再攪動一次,防止糊鍋,然后蓋蓋子,燜35分鐘即可。

        10:三十五分鐘后(即7:25)出鍋即可。

        全程鹵40分鐘,燜35分鐘即可

        七:出鍋和分揀

        出鍋請查看第十五步即可,注意事項均有詳細說明。出鍋后將生貨分揀,分揀完畢后將料放到冰箱保存即可。

        八:鹵菜

        鴨腸、鴨肝、素菜之類必須另起一鍋鹵制。

        1:鴨腸:

        1:事先將鴨腸用自來水徹底化凍。

        2:將鴨腸徹底清洗(參考視頻第十六步)。

        3:將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鐘(鴨腸粉根據包裝推薦使用量添加即可,一袋鴨腸用50g鹽即可)。

        4:腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈。

        5:將鹵湯大火燒開后放入鴨腸,放入鴨腸后再用大火燒開(燒開過程中必須用猛火,否則成品不脆),燒開后關火蓋蓋子,燜5分出鍋鐘即可。

        6:鴨腸出鍋后后加入適量辣油即可出售。

        2:鴨肝:

        1:事先用自來水將鴨肝徹底化凍。

        2:將鴨肝焯水2分鐘。

        3:大火燒開鹵湯,放入鴨肝,放入鴨肝后再用大火燒開,燒開后改小火20分鐘,20分鐘后出鍋即可。

        4:將鴨肝抹上辣油即可銷售。

        3:蓮藕:

        1:將蓮藕徹底清洗(蓮藕可用鮮貨,也可用預包裝蓮藕。預包裝更便宜,且不氧化,推薦使用預包裝蓮藕)

        2:老湯加水(1.5:1)燒開,燒開后放入蓮藕,再大火燒開,燒開后改小火10分鐘即可。(火候請參考第二十一步視頻)

        3:10分鐘后出鍋,然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

        4:土豆:

        1:土豆切片。

        2:燒開鹵湯,燒開后放入土豆,再大火燒開,燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。

        3:將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

        5:腐竹:

        1:燒開鹵湯,燒開后放入干腐竹段,再大火燒開,燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可(腐竹不用浸泡,用鹵湯鹵制更入味)。

        2:鹵好后出鍋,然后將腐竹加入適量辣油即可出售

        6:海帶絲:

        1:將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分,并用清水浸泡20分鐘,以去除重鹽。

        2:燒開鹵湯,加入海帶絲,再大火燒開,燒開后煮約5分鐘出鍋即可。

        3:出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售

        注意事項:盛出的鹵湯至多能鹵五次貨品。一般先鹵制鴨腸、鴨肝,鹵完后加入適量清水鹵制素菜。(老湯:水=1.5:1)鹵制素菜應先鹵蓮藕,再土豆,再腐竹,再海帶。 鹵完素菜的鹵湯倒掉即可。

        九:香料配方(30斤生貨用量)

        配方為我們多年改進而來,請珍惜,勿輕易傳于他人,教會徒弟餓死師傅,相信你會理解。

        30g白扣, 25g白芷,25g八角,20g桂皮,20g香果,15g草, 15g小茴香, 15g甘, 15g肉桂,15g砂仁,5g丁香,10g香菜籽,10g畢波,10g草寇, 15g良姜,10g毛桃,10g香葉

        10g山奈,10g靈香草,20g檳榔片, 15g肉蔻

        香料用法:香料稱重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起,和辣椒花椒麻椒一樣,總共使用三次,但第三次時不用再額外加香料。

        購買香料時切莫貪便宜買次品,香料作用至關重大,幾乎能決定鹵出的成品是否好吃。購買時均應選擇最好。購買香料去生意較好的干貨調料店,生意不好的店面陳貨較多。

        十:熬料水

        如老湯總量不夠,則需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉,放冰箱保存以備不時之需。

        料水熬至方法:清水10斤用大火燒開,燒開后加入使用三次后的廢料,再用大火燒開,燒開后改小火30分鐘,30分鐘后關火,再泡30分鐘,合計60分鐘后將廢料全部撈出倒掉,將料水放冰箱待用。

        老湯不夠后加入熬好的料水即可。

        十一:成品儲存和銷售

        鹵好的成品放入冰箱冷凍保存,出售時少擺勤拿。如發現成品發干后,可打出鹵湯上少許辣油,用毛刷蘸油,刷在成品表面即可。

        十二:部分調料

        福建辣椒王、大紅袍花椒、麻椒去當地市場購買即可,不推薦在淘寶購買,實體店品質能看到、摸著、聞到,自然好過淘寶。

        護色劑一定要用此品牌護色劑,此品牌護色劑調配合理,護色效果較為理想,其他品牌護色劑護色效果明顯不如此品牌。

        4:星湖牌焦香乙基麥芽酚

        麥芽酚我們一般使用星湖牌。但假貨過多,一般低于95/每桶絕對為假貨,我們可以在天貓商城購買,切莫貪便宜

        嚴格按照我們的流程操作才能做出絕對好吃的鹵味,此配方已經幫助不少新人和同行。當您用我們的配方做出滿意的味道,請給我帶圖好評謝謝!


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